Vlees in blokjes van ca. 4 cm snijden.

Uien pellen en in grove stukjes snijden.

Wortelen schrappen en wassen. In grove stukjes snijden.

 

3 takjes peterselie, tijm en laurierblaadjes met touwtje vastbinden (= bouquet garni).

In braadpan op zacht vuur vetspek laten smelten. (Gebakken stukjes vetspek niet verwijderen.)

Toevoegen: vlees, ui, wortel, bouquet garni, 1½  tl zout en ½ tl peper.

 

Knoflook pellen en erboven uitpersen.

Wijn toevoegen (vlees moet net niet onder staan).

Met deksel op pan, vlees op zacht vuur in ca. 4½ uur gaar laten worden.

 

Bouquet garni verwijderen. Tomatenpuree erdoor roeren.

Vleesmengsel koud laten worden.

Vetlaag eraf scheppen.

 

Vleesmengsel in ca. 7 minuten door en door heet laten worden.

Af en toe omscheppen. Eventueel op smaak brengen met zout en peper.

2 takjes peterselie erboven fijnknippen.

 

Intussen in kopje aardappelmeel met 3 el koud water tot glad papje roeren.

Al roerende aan het vlees toevoegen.

Blijven roeren tot licht gebonden saus.

 

Sjalotjes pellen. Met keukenpapier champignons schoonvegen. Grote halveren. Besprenkelen met citroensap. Spek in kleine stukjes snijden. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. In kopje peterselie fijnknippen.

 

Kip in vieren snijden. Onder koud water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen.

Kip inwrijven met zout en peper. In braadpan spek ca. 5 minuten zachtjes bakken. Sjalotjes ca. 3 minuten meebakken. Af en toe omscheppen. Met schuimspaan spek en sjalotjes uit pan op bord scheppen.

 

In zelfde pan 60 gram boter verhitten. Kip in ca. 5 minuten rondom bruinbakken. Afzuigkap afzetten.

Cognac over kip schenken en aansteken. Als vlam gedoofd is, knoflook pellen en erboven uitpersen.

 

Toevoegen: spek, ui, wijn, ¼ liter water, bouillontablet, tijm en laurierblaadje. Met deksel op pan aan de kook brengen. Kip in ca. 45 minuten zachtjes gaar stoven. Af en toe keren.

Intussen in koekenpan rest van boter verhitten. Champignons ca. 5 minuten bakken. Af en toe omscheppen.

 

In kopje bloem met 4 el water tot glad papje roeren.

Met schuimspaan kip uit pan op bord scheppen. Laurierblad verwijderen. Al roerende bloempapje aan stoofvocht toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Op smaak brengen met zout en peper.

 

Kip en champignons toevoegen. Nog 3 minuten verwarmen.

Overdoen in schaal. Peterselie erover strooien.

 

 

 

 

 

Bak in 1 el olijfolie de ui 5 minuten op zacht vuur. Voeg knoflook, pepertjes, olijven, paprika en tomaten toe en bak alles nog ca. 5 minuten.

 

Laat het groentemengsel afkoelen en bewaar dit tot gebruik in de koelkast.

 

Verwarm de boter, klop de eieren met slagroom, basilicum, zout en peper. Schenk dit in de pan en schuif steeds met een vork het gestolde ei naar het midden.

 

Roer, als het roerei stevig begint te worden, het groentemengsel door de eieren.

 

Schep de piperade op het brood.

 

Bak de rauwe ham in 1 el olie in ca. 5 minuten knapperig.

 

Laat de ham uitlekken en leg hem op het roerei. Leg de bovenkant op het brood en snijd het in punten.

 

Snijd het vlees in dobbelsteentjes van ca. 3 cm.

 

Bak ze bruin, kruid ze en doe ze in een ovale gietijzeren pan met 3dl hete bouillon en het vleesnat.

 

Voeg de schoongemaakte uien toe, de kort aangebakken reepjes bacon, wijn en sojasaus.

 

Laat 45 minuten sudderen met de deksel op de pan.

Haal het vlees en uien uit de pan. Zeef het vocht.

 

Meng de bloem met de room in de pan en breng al roerend aan de kook.

 

Verdun met het vleesnat en voeg de kalfsfond toe.

 

Even door laten koken dan het vlees en uien erbij.

Laat het geheel ca. 10 minuten sudderen.

 

Biefstuk is natuurlijk behoorlijk prijzig. Je kunt ook magere runderlappen gebruiken, niet het originele recept maar ook erg lekker.

 

Laat het dan i.p.v. 45 minuten ca. 1 uur sudderen of proef of het gaar is.

 

 

 

 

Olie verhitten en fijngesneden ui ca. 3 minuten bakken.

 

Ui uit pan scheppen en in achtergebleven olie blokjes vlees in gedeelten in ca. 5 minuten rondom aanbraden.

 

Gebakken ui toevoegen, zout en peper erover strooien en ca. 8 minuten bakken.

 

Gezeefde tomaten, tomatenpuree en crème fraîche erdoor roeren.

 

Snufje paprikapoeder en augurken toevoegen.

 

Op hoog vuur ca. 5 minuten laten inkoken, op smaak brengen met zout en peper.