India
In India staan biryani's vaak uren te stomen op hete houtskoolas, hoewel dat meer voor het gemak dan uit noodzaak is. Iedere rijstsoort is te gebruiken, maar Basmati is het best. Als bijgerecht volstaat een simpele Raeta, salade of chutney; in restaurants wordt er vaak een currysaus bij geserveerd.
Ingrediënten:
800 gr lams- of rundvlees (evt. enkele stukken met been)
2 els gehakte peterselie
1 tl gemberpoeder
1 tl zout
1 pijpje kaneel (7-8 cm)
1 groene pimento
2 groene Spaanse pepers in stukjes zonder zaden
1 tl kardemompoeder
½ tl kruidnagelpoeder
125 gr roomboter
500 gr rijst (gewassen en in een zeef uitgelekt)
1 el kurkuma (koenjit)
1 tl korianderpoeder (mag iets meer zijn)
1 el gemalen komijn (djintan)
½ tl cayennepeper
1 el hele zwarte pepers
125 gr gewassen krenten (en/of rozijnen)
6 teentjes knoflook uit de knijper
6 uien
50 gr geroosterde geschaafde amandelen
Biryani, 6-8 personen
Maak van het vlees als volgt een bouillon: bedek het vlees tot ongeveer 10 cm met koud water en voeg de peterselie, gemberpoeder, zout, half pijpje kaneel, pimento en Spaanse pepers toe
Breng het geheel aan de kook, haal het schuim er met een schuimspaan af
Laat doorsudderen tot het vlees mals is (dit is na 1-3 uur, afhankelijk van de soort vlees en de grootte van de stukjes (met stukjes lamsvlees van ca. 5 cm duurt het ¾ tot 1 uur).
Haal het vlees uit de pan, maak het droog en pers de bouillon door een zeef.
Van deze bouillon kun je een heerlijke soep maken door stukjes bleekselderij, bloemkool, uienringen en ontvelde tomaten (deze het laatst) toe te voegen en te koken.
Tevens kunt u wat extra kruiden toevoegen, zoals tijm, oregano, dragon en stukjes bieslook.
Doe de kruidnagelen en de rest van het pijpje kaneel, in stukjes, in een zakje van neteldoek (ook kunt u kruidnagelpoeder en kaneelpoeder direct aan de rijst toevoegen, maar niet teveel hiervan nemen!)
Maak boter en/of olie heet en bak hierin de rijst, goed roerend, met 3/4 van de hoeveelheden kurkuma, koriander, komijn en cayennepoeder.
Voeg, als de rijstekorrels bijna doorzichtig zijn geworden, het zakje van neteldoek met inhoud (of kruidnagel- en kaneelpoeder), de peperkorrels, gewassen rozijnen en/of krenten, knoflook en voldoende water om de rijst met 2-3 cm te bedekken toe.
Voeg wat zout toe en breng aan de kook. Laat op een laag vuurtje doorsudderen.
Smelt ondertussen boter in een braadpan of grote koekenpan en bak het vlees met de rest van de kurkuma, koriander, komijn en cayennepoeder goed bruin. Neem het vlees dan uit de pan.
Deel de uien in vieren, scheid ze in lagen en bak ze snel in het bakvet van het vlees, zodat ze wel bruin worden, maar nog steeds knapperig zijn, dus niet te gaar.
Voeg de geroosterde amandelen en het vlees toe, meng alles goed en houd het warm.
Biryani
Jalebi
Naan
Ingrediënten beslag
125 gr bloem + extra
2 el kikkererwtenmeel
Mespunt kurkuma
Mespunt bakpoeder
250 ml water
Ingrediënten suikersiroop
150 gr suiker
125 ml water
Mespunt saffraan draadjes
Optioneel: el citroensap
½ liter zonnebloemolie
Jalebi, 6 personen
Meng de bloem, kikkererwtenmeel, bakpoeder en kurkuma in de middelgrote kom. Voeg er dan beetje bij beetje het water aan toe terwijl je mengt met een lepel.
Zodra het een glad beslag is, dek je het af met huishoudfolie. Laat het dan fermenteren door het op kamertemperatuur te laten staan voor minstens 12 uur.
De exacte tijd is afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Je zult zien dat er na 12 uur, of langer, kleine belletjes zijn ontstaan.
Waarschijnlijk is het beslag na het fermenteren te dun geworden, voeg er dan nog een extra eetlepel bloem aan toe.
Het beslag dient iets dikker dan pannenkoekenbeslag te zijn, maar ook niet te dik zijn. Doe het deeg in een knijpfles en verwarm ondertussen de zonnebloemolie.
Voor de suikersiroop verwarm je suiker, water en saffraandraadjes op matig vuur voor ongeveer 5 minuten. Als je citroensap toe wilt voegen, kun je dit nu doen.
Houd de siroop lauwwarm terwijl je de jalebi's gaat frituren.
Zodra de olie heet genoeg is, ga je cirkels maken van het beslag. Pas hiermee op, want de olie is heet! Zorg dat de cirkels niet te dicht op elkaar zitten en niet te groot zijn.
Na een paar keer oefenen zal de vorm steeds mooier worden. Bak deze dan enkele minuten aan beide kanten, tot ze goudbruin zijn. Laat ze dan kort uitlekken en leg ze dan in de suikersiroop.
Draai ze na een minuut om en laat ze in totaal ongeveer 2 minuten in de siroop liggen. Hierdoor worden ze mooi van kleur.
Laat de jalebi's kort uitlekken om overtollige siroop te verwijderen en leg ze dan op de bakplaat met bakpapier of aluminiumfolie om af te koelen.
Herhaal dit tot al het beslag en siroop gebruikt is.
Ingrediënten:
450 gr bloem
½ tl bakpoeder
½ tl zout
1 zakje droge gist (7gr)
150 gr volle yoghurt
1 losgeklopt ei
1 el gesmolten boter of margarine
1 ½ dl lauwe melk
chilipoeder
fijn gesneden koriander
Naan, 4 personen
Bloem, bakpoeder, zout, gist, yoghurt en ei tot deeg kneden.
Ca. 1 uur laten rijzen.
Oven voorverwarmen op 220˚C.
Deeg in 10 stukken verdelen, heel dun uitrollen en op bakplaat met bakpapier leggen.
Dun met melk bestrijken.
Chilipoeder en koriander erover strooien. In midden van oven ca. 10 minuten bakken.